BC ---「法式刀工」

今天Jasmine想跟大家分享一下所謂的法式刀工,


在藍帶上課的第一天,

就是以基本的刀工為開頭,然後就馬上做一道以刀工為重點的湯品---《Potage Cultivateur》



Mirepoix:大塊狀, 一般為1cm x 1cm x 1cm



Paysanne:薄塊狀, 1cm x 1cm x 0.3cm



Brunoise: 小於3mm的正方形



Juliène:細絲狀,長度一般在3-5cm, 厚度在0.1-0.2mm, 



Ciseler:超細小塊



Hacher:碎末狀,一般用在香草類上



圖片出處:Le Cordon Bleu Cuisine Foundations--- p48, p44, p55, p57, p63, p69