BC ---「Légumes à la grecque」

(Chef 的Turn Vegetable和擺盤)



今天就只有一堂Pratical class, 由於昨晚chef已經示範過了,所以我們就要憑記憶和筆記把chef昨天教的做一遍!

昨天教的是把Turn過的蔬菜案次序放到Court-bouillon裡面去煮!




這盤dish裡面,重點就是"Tournage"這個技巧!

大家可以在圖片中看到櫛瓜和紅蘿蔔的形狀不太一樣!



Tournage: 利用Turned Vagetable knife,把蔬菜(紅蘿蔔,櫛瓜,馬鈴薯)削成類似種子狀,總共要有七個面

  





Turn Mashroom:利用Turn Vagetable knife在Mashroom表面刮出圓弧狀







另一個小重點就是醬汁裡面的其中一個素材叫做"Bouquet Garni"

Bouquet Garni:利用大蔥(leek)的葉子把香草(一般是thyme, parsley,bay leaf, black pepper)包在裡面,用繩子綁起來,放到液體裡面去煮(液體包含各式的高湯或是酒)



這次chef用的湯底是白酒煮Bouquet Garni,然後依序從最不容易煮熟的蔬菜開始,

因為湯底主要是白酒,所有要把味道帶出來不太容易,

大家在Turn vegetables的時候,幾乎都會受傷...

我的手也再度悲劇:P



關於這次的Pratical, chef說味道很棒,沒有問題:)

唯一的問題是,Jasmine的櫛瓜煮太久了,已經呈現半透明狀.....

然後chef要大家回家慢慢練 Tournage這個技巧,

chef:「不要急,這個技巧不是馬上就會,我都工作超過10年了,相信我,當你只負責Turn vegetable一年的時候,你也會Turned的跟我一樣漂亮:P」



這是Jasmine的dish, 說真的,裝飾擺盤對我也是一大挑戰阿....